C’è un nuovo chef a La Dogana di Capalbio
C’è un nuovo chef al ristorante La Terrazza, il main restaurant de La Dogana di Capalbio. Da inizio estate, al comando delle operazioni in cucina è stato assunto da Giordano Corsini (nella foto), cresciuto professionalmente all’interno del Gruppo Enoteca La Torre al ristorante di Roma a Villa Laetitia (due stelle Michelin) e forte di un percorso maturato soprattutto nella ristorazione ittica e di esperienze accanto a professionisti come Gianfranco Pascucci. Nel suo curriculum anche il Magnolia quando si trovava ancora a Cesenatico. Nel gennaio 2025 è tornato all’interno di Enoteca La Torre come executive chef del ristorante di Rinascente di Piazza Fiume, a Roma, dove ha contribuito alla riorganizzazione della cucina e all’introduzione della formula all day long, dalle 12 alle 22.30.
A La Dogana l’ingresso è avvenuto a stagione già avviata e questo ha suggerito un approccio pragmatico: piatti relativamente semplici, capaci però di valorizzare materia prima e corretta lavorazione, facendo leva su preparazioni già sperimentate. Una base dalla quale partire per un progetto più ambizioso nel 2027, quando lo chef potrà seguire la stagione fin dall’inizio continuando contemporaneamente a ricoprire il ruolo di executive a Piazza Fiume. A rendere possibile il doppio incarico è soprattutto la squadra costruita a Roma, ormai sufficientemente autonoma da consentirgli di dedicarsi durante l’estate a La Dogana.
Una delle peculiarità del locale è la presenza di due cucine e di due chef che lavorano fianco a fianco. Oltre al ristorante La Terrazza, è infatti attivo Il Doganino, il locale fusion dove il protagonista è il funambolico chef nippo-brasiliano Ricardo Takamitsu. Il risultato è una collaborazione basata su una visione comune: non limitarsi a servire del buon cibo, ma costruire per l’ospite un’esperienza complessiva fatta di gusto, benessere e divertimento. I due chef si confrontano sui piatti, si scambiano consigli e hanno già sperimentato cene a quattro mani, formula destinata a essere riproposta e sviluppata nella prossima stagione. Anche la griglia, una delle novità introdotte quest’anno, diventa così terreno di dialogo tra le due proposte gastronomiche.
Tra i piatti che hanno ottenuto maggiore successo spicca il fusillone alla luciana, nato dall’idea di trasformare una preparazione tradizionale come il moscardino alla luciana nella base per il condimento della pasta, accompagnandola con ragù di canocchie, datterini arrosto e confit e maggiorana.
Per il prossimo anno l’obiettivo del nuovo chef è alzare ulteriormente l’asticella del gusto, senza eccessi di complessità. L’intenzione è sperimentare maggiormente e lavorare sui dettagli, introducendo tecniche come marinatura e stagionatura del pesce per esaltarne profumi e caratteristiche organolettiche. Sarà una cucina contemporanea e mediterranea, leggibile e accessibile, evitando virtuosismi fini a se stessi. Parallelamente sarà sviluppata maggiormente la proposta dell’aperitivo pomeridiano, considerata una delle principali opportunità di crescita.
Anche il clima sta influenzando profondamente la costruzione del menu. Il caldo e l’elevata umidità dell’ultima estate hanno trasformato il pranzo in un momento più rapido e leggero, quasi una pausa pranzo. Tra i piatti più apprezzati figura così la tartare di gambero rosa con gazpacho di anguria, cetriolo e zenzero, costruita interamente intorno ai concetti di freschezza e leggerezza. La stessa filosofia attraversa buona parte della carta attraverso erbe aromatiche, oli aromatizzati e agrumi, utilizzati per rendere le preparazioni più adatte alle alte temperature. La frittura resta una presenza irrinunciabile, ma costituisce quasi un’eccezione all’interno di un menu pensato per l’estate.
Un altro fronte di sviluppo riguarda infine il servizio direttamente in spiaggia. Attualmente la proposta è affidata prevalentemente all’altra cucina ed è costruita attorno a piatti freschi, leggeri e facilmente trasportabili, anche perché l’impossibilità di utilizzare vetro e ceramica impone precisi limiti tecnici. Per il futuro l’obiettivo è creare un menu maggiormente condiviso tra le due anime gastronomiche, portando anche sulla spiaggia alcuni elementi della cucina mediterranea del ristorante. Aperitivo e beach menu diventano così le due principali direttrici di sviluppo della prossima stagione, in risposta a una clientela che chiede sempre più di poter vivere l’esperienza gastronomica del club in momenti e spazi differenti.
